Сингапурские исследователи разрабатывают новый метод «печати» блюд из свежих овощей, позволяющий сделать пищу более вкусной и питательной для пациентов с затрудненным глотанием.

Исследователи из Технологического университета Наньян, Сингапур (NTU Singapore), Сингапурского университета технологии и дизайна (SUTD) и больницы Кху Тек Пуат (Khoo Teck Puat, KTPH) разработали новый способ создания «пищевых чернил» из свежих и замороженных овощей, сохраняющих их питательные свойства и вкус.

Пищевые чернила обычно изготавливаются из протертых продуктов в жидкой или полутвердой форме, затем блюда собираются на 3D-принтере путем экструзии слой за слоем.

Протертую еду обычно подают пациентам, страдающим от проблем с глотанием — дисфагии. Чтобы представить пищу более визуально аппетитной, медицинские работники использовали силиконовые формы для придания формы пюре. Это требует много труда и времени.

Для таких целей можно использовать, например, 3D-печать пищевых продуктов. Однако, чтобы еда желаемой формы и текстуры создавалась легко и быстро, при приготовлении используются обезвоженные пищевые продукты и лиофилизированные порошки. Для стабилизации чернил используются гидроколлоиды (ГК). Высокая концентрация углеводородов обычно меняет вкус, текстуру и аромат напечатанной еды, делая ее неаппетитной для пациентов с дисфагией. Это может привести к снижению потребления пищи и недоеданию среди больных.

Чтобы решить эту проблему, исследовательская группа изучила различные комбинации свежих и замороженных овощей.

Они не только смогли лучше сохранить питательные свойства печатной еды, но и сделали ее более вкусной. Новый метод приготовления пищевых красок должен привести к увеличению потребления пищи пациентами, что положительно скажется на их физическом здоровье и психическом состоянии. Кроме того, эксперты обнаружили, что овощи можно в общих чертах разделить на три категории, каждая из которых требует различной гидроколлоидной обработки, чтобы их можно было печатать. Например, горох огородный, морковь и бок-чой были выбраны в качестве представителей в каждой категории: не требующей применения гидроколлоидов, необходимость в одном типе ГК и двух типов ГК соответственно.

Источник: https://hightech.fm